Il segreto del cioccolato

I chiller Pfannenberg contribuiscono alla realizzazione di uno dei sapori più buoni del mondo.

La Pasqua è alle porte. Mai come in questa stagione la cioccolata la fa da padrona nelle abitudini alimentari degli italiani.
Che si tratti di una scatola di cioccolatini o di un delizioso uovo di cioccolata, la produzione avviene attraverso un processo tanto elaborato quanto delicato.
Il controllo della temperatura dei macchinari e del prodotto stesso rappresentano fattori cruciali per il raggiungimento del sapore e della consistenza perfetta.

Il processo di preparazione del cioccolato vero e proprio inizia con la miscelazione. Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari per creare lo specifico gusto e la consistenza caratteristica di ciascun produttore.

Un momento importante della lavorazione è la fase di concaggio, durante la quale i chiller Pfannenberg offrono la soluzione ideale per la regolazione della temperatura.
E' in questa fase che la polvere di cioccolato derivato dalla rullatura fine viene impastata, mescolata, areata e infine liquefatta.

L'impasto ancora friabile viene mescolato costantemente in grandi conche, generando calore dovuto a sfregamento. Quindi, il cioccolato viene messo in serbatoi riscaldati a 50 °C, pronto per essere trasformato. Grazie al riscaldamento supplementare, il burro di cacao contenuto inizia a sciogliersi e l'impasto in forma di polvere assume una struttura granulosa e friabile.

Nella successiva fase di lavorazione, il cioccolato diventa a poco a poco viscoso. Con la successiva aggiunta del burro di cacao e in particolare della lecitina, la massa diventa notevolmente più fluida. 

Inizia la fase di fluidificazione in cui tutte le sostanze non grasse come lo zucchero e il latte scremato in polvere vengono avvolte completamente con il burro di cacao. Questa è la base per una cremosa sensazione in bocca e per la raffinata fondenza del cioccolato. Qui è molto importante mantenere l'esatto andamento della temperatura per evitare la formazione di grumi.

Concluso il processo di concaggio, la massa di cioccolato pronta viene raffreddata a ca. 45°C e viene immagazzinata temporaneamente in grandi taniche dove viene mescolata delicatamente fino all'ulteriore lavorazione.

Prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sottoposto a un trattamento molto importante, il temperaggio. Durante questa operazione, il cioccolato viene gradualmente raffreddato da 50 °C a 27-28 °C, sotto continua miscelazione, e successivamente riscaldato a 30-31 °C. 

Anche in questa fase i chiller Pfannenberg vengono ampiamente utilizzati per il controllo preciso delle temperature otimali di lavorazione.

Il cioccolato acquista così delle caratteristiche importanti quali la facile estraibilità dagli stampi, una struttura vellutata e omogenea, un aspetto brillante e una lunga conservazione.