Un momento importante della lavorazione è la fase di concaggio, durante la quale i chiller Pfannenberg offrono la soluzione ideale per la regolazione della temperatura.
E' in questa fase che la polvere di cioccolato derivato dalla rullatura fine viene impastata, mescolata, areata e infine liquefatta.
L'impasto ancora friabile viene mescolato costantemente in grandi conche, generando calore dovuto a sfregamento. Quindi, il cioccolato viene messo in serbatoi riscaldati a 50 °C, pronto per essere trasformato. Grazie al riscaldamento supplementare, il burro di cacao contenuto inizia a sciogliersi e l'impasto in forma di polvere assume una struttura granulosa e friabile.
Nella successiva fase di lavorazione, il cioccolato diventa a poco a poco viscoso. Con la successiva aggiunta del burro di cacao e in particolare della lecitina, la massa diventa notevolmente più fluida.
Inizia la fase di fluidificazione in cui tutte le sostanze non grasse come lo zucchero e il latte scremato in polvere vengono avvolte completamente con il burro di cacao. Questa è la base per una cremosa sensazione in bocca e per la raffinata fondenza del cioccolato. Qui è molto importante mantenere l'esatto andamento della temperatura per evitare la formazione di grumi.
Concluso il processo di concaggio, la massa di cioccolato pronta viene raffreddata a ca. 45°C e viene immagazzinata temporaneamente in grandi taniche dove viene mescolata delicatamente fino all'ulteriore lavorazione.
Prima della lavorazione finale, il cioccolato deve essere sottoposto a un trattamento molto importante, il temperaggio. Durante questa operazione, il cioccolato viene gradualmente raffreddato da 50 °C a 27-28 °C, sotto continua miscelazione, e successivamente riscaldato a 30-31 °C.
Anche in questa fase i chiller Pfannenberg vengono ampiamente utilizzati per il controllo preciso delle temperature otimali di lavorazione.
Il cioccolato acquista così delle caratteristiche importanti quali la facile estraibilità dagli stampi, una struttura vellutata e omogenea, un aspetto brillante e una lunga conservazione.